۱۳۹۰-۱۲-۱۷، ۰۵:۵۰ عصر
چرخ‌گوشت و نکات ایمنی مربوط به آن
هنگام چرخ کردن گوشت، قطعات آن را تا آنجا که ممکن است ریز کرده و به‌صورت یکنواخت و با حداقل فشار به چرخ‌گوشت...
نگهداری و طرز کار:
۱. هنگام چرخ کردن گوشت، قطعات آن را تا آنجا که ممکن است ریز کرده و به‌صورت یکنواخت و با حداقل فشار به چرخ‌گوشت (به‌صورت فشاری روی توده زیادی گوشت با گوشت‌کوب) کار کنید.
۲. بعضی از خانم‌ها برای راحتی بیشتر، هنگام چرخ‌کردن گوشت، پیاز نیز با چرخ‌گوشت خرد می‌کنند این عمل صحیح نیست، زیرا آب حاصل از پیاز به درون موتور نفوذ کرده و به دلیل چسبندگی باعث خرابی موتور می‌شود. در عین حال تیغه را نیز خیلی زود کند می‌کند.
۳. هنگام انتخاب قطعات گوشت برای چرخ کردن، قطعات بدون رگ و پی را انتخاب کنید زیرا رگ و پی در تیغه‌ها گیر کرده و عملاً چرخ نمی‌شوند.
۴. حداکثر ده دقیقه در هر بار، چرخ‌گوشت را روشن نگهدارید.
۵. هیچ‌گاه چرخ‌گوشت را خالی روشن نگذارید، زیرا دور موتور بالا رفته و سبب تولید گرما و فرسایش آن می‌شود.
۶. بعد از هربار چرخ‌کردن، تمام قطعات (قیف، مارپیچ، تیغه، پنجره و گوشت‌کوب) را با دقت بشوئید و خشک کنید.
۷. تیز کردن تیغه‌ها را به فرد وارد بسپارید. تیغه‌ها به‌دقت و از هر سمت باید سائیده شوند.
۸. چرخ‌گوشت وسیله‌ای ساده و بدون دردسر است. اگر هم دچار عیب شود، بیشتر موتور و قطعات الکتریکی از کار می‌افتند که برای تعمیر آنها باید به تعمیرکار مراجعه کنید.
۹. با رعایت فوق و دور نگهداشتن چرخ‌گوشت از رطوبت آشپزخانه، عمر موتور و دیگر قطعات آن افزایش می‌یابد.
۱۰. اگر می‌خواهید مقدار زیادی گوشت را چرخ کنید (بیش از ۲کیلو)، هر چند دقیقه یک بار موتور چرخ‌گوشت را خاموش کنید تا سرد شود.
۱۱. تکه‌های گوشت را به اندازه کافی ریز کنید. فشار آوردن به گوشت‌کوب چرخ‌گوشت نه تنها در سرعت عمل آن مؤثر نیست بلکه این عمل باعث می‌شود از دور مارپیچ چرخ‌گوشت کاسته شده و گوشت با کندی خارج شود.
۱۲. هیچ‌گاه پیاز و سیب‌زمینی را داخل چرخ‌گوشت نریزید، این کار موجب کند شدن تیغه و پنجره آن می‌شود.
۱۳. اگر چرخ‌گوشت به‌جای خارج کردن گوشت چرخ شده، آن را له می‌کند، علت کند بودن تیغه و پنجره چرخ‌گوشت است.
۱۴. تیغه چرخ‌گوشت را به‌طور متوسط هر سه ماه یکبار باید تیز کرد.
۱۵. در پایان کار، جهت اطمینان از خارج شدن همه گوشت از داخل چرخ، از کمی نان خشک استفاده کنید.
۱۶. بعد از استفاده، همه اجزاء چرخ‌گوشت را با آب گرم و مایع ظرفشوئی به‌خوبی شسته و کاملاً خشک کنید و سپس داخل کیسه نایلونی قرار دهید.
چند نکته ایمنی:
۱. بچهها به‌کار چرخ‌گوشت علاقه دارند. هنگام روشن بودن این دستگاه به‌هیچ عنوان حتی در صورت ضروری بودن کار پیش آمده، بچه را با چرخ‌گوشت روشن یا خاموش (زیرا بچه به تقلید از بزرگ‌ترها می‌تواند شاسی چرخ را روشن کند) تنها نگذارید، یک لحظه غفلت یک عمر پشیمانی به‌بار می‌آورد.
۲. گوشت‌کوب چرخ را پس از هر بار وارد کردن گوشت، در قیف باقی بگذارید.
۳. وقتی قطعات چرخ‌گوشت را شستید، آنها را با دقت خشک کرده و بعد دوباره به هم وصل کنید. سپس با نایلون یا پوشش تمیزی دور قیف و پنجره را محکم ببندید، زیرا جانوران کوچک می‌توانند به درون مارپیچ رفته و هنگام کار، گوشت را مسموم سازند. در یک حادثه سم مارمولک سبب مرگ اعضاء یک خانواده شد پس بهتر است هر بار قبل از به‌کار انداختن چرخ‌گوشت درون آن را بازرسی کنید.
هشدار!
۱. تا به‌حال چرخ‌گوشت حوادث بسیار ناراحت‌کننده‌ای را آفریده است پس به خانم‌ها توصیه می‌کنیم که حتی‌الامکان چرخ‌گوشت را از دسترس بچهها دور نگهدارند.
۲. تا سر حد امکان در حضور کودکان از چرخ‌گوشت استفاده نکنید، زیرا کودک به‌خاطر کنجکاوی، ممکن است ناگهان دست خود را به داخل فرو برد.
۳. اگر زیاده از حد از چرخ‌گوشت استفاده کنید به موتور آن فشار وارد شده، می‌سوزد.
۴. از پارچه مرطوب برای شستشو قسمت‌های برقی آن استفاده نکنید و هرگز آن را با آب نشوئید.
۵. همیشه چرخ‌گوشت را از دسترس کودکان دور نگهدارید و هنگام استفاده از آن را در سطحی قرار دهید که دست کودکان به آن نرسد.
۶. هرگز از انگشتان به‌عنوان عامل فشار گوشت به درون چرخ استفاده نکنید.
۷. طبق دستور سازنده چرخ‌گوشت هر چند یکبار آن را تعمیر و سرویس کنید.
۸. پریز، کلید و سیم اتصال چرخ‌گوشت را مرتباً بازدید کنید.
درصورت بروز حادثه چه باید کرد؟
۱. فوراً برق دستگاه را قطع کنید.
۲. در صورت خارج شدن دست کودک از چرخ‌گوشت بی‌درنگ دست را از دو نقطه مچ و بازو برای جلوگیری از خونریزی محکم ببندید و روی زخم را بپوشانید دست را از شانه‌ها بالاتر نگهدارید و فوراً او را به پزشک و بیمارستان برسانید.
۳. در صورتی‌که امکان خارج شدن دست کودک از چرخ‌گوشت نباشد از آوردن فشار خودداری کنید. دست را در نقطه مچ و بازو برای جلوگیری از خونریزی محکم بسته، کوچکترین حرکتی به دست یا چرخ‌گوشت ندهید. دست مصدوم و چرخ‌گوشت را با بستن و یا تکیه دادن به محل ثابت بگیرید.
۴. اگر می‌توانید قسمت موتور چرخ‌گوشت را برای سبک شدن به آرامی جدا کنید.
۵. در صورت خونریزی شدید یا شوک طبق دستورات داده شده از بروز آنها جلوگیری به‌عمل آورید.
15دقیقه نظافت
حمام از جمله مکان‌هایی در خانه است که باید سریع تمیز شود. دستورالعمل‌های زیر نشان می‌دهد که در ۱۵ دقیقه چگونه حمام تمیز داشته باشیم بدون آنکه زمان زیادی را صرف ساییدن کف و دیوارها بکنیم.
حمام از جمله مکان‌هایی در خانه است که باید سریع تمیز شود و برخلاف سایر اتاق‌های خانه تنها با برداشتن وسایل به‌هم‌ریخته تمیز نخواهد شد. دستورالعمل‌های زیر نشان می‌دهد که در ۱۵ دقیقه چگونه حمام تمیز داشته باشیم بدون آنکه زمان زیادی را صرف ساییدن کف و دیوارها بکنیم.
1 ) وسایل اضافه را جمع کنید: در اولین قدم باید وسایلی را که در حمام اضافه هستند جمع کنید و در جای مناسبی قرار دهید.
۲ ) جمع‌آوری لباس‌های کثیف: در دومین قدم باید لباس‌های چرک و کثیف را جمع‌آوری کنید.
۳ ) شست‌وشوی سینک حمام: با یک ابر سینک و اطراف آن را بشویید. این قسمت از کار وقت‌گیرتر از سایر موارد است اما با این حال لازم نیست زمان زیادی را برای این کار اختصاص دهید. در ضمن فراموش نکنید برای این کار حتما از دستکش استفاده کنید.
۴) آینه را تمیز کنید: آینه جلوه‌ای خاص به حمام شما می‌بخشد. پس بهتر است که سطح آن کاملا شفاف و بدون لکه باشد.
۵ ) گذاشتن وسایل حمام در جای مخصوص: ابزار و مواد شست‌وشو را پس از تمیز کردن حمام در جای خود قرار دهید و از رها کردن آن در فضای حمام خودداری کنید.
اگر این مراحل را به صورت دو سه روز یک بار انجام دهید بیش از ۱۵ دقیقه وقت شما را نخواهد گرفت و شاید هم کمتر!
نکته های طلایی برای تمیز کردن آشپزخانه!
برای از بین بردن جرم آهکی داخل سماور و کتری ، برای تمیز کردن کارد و چنگال میوه خوری ، برای روی پیشخوان کابینت و سایر وسایلی که در آشپزخانه هستند.......
برای از بین بردن جرم آهکی داخل سماور و کتری مخلوطی از سرکه و آب را به نسبت مساوی در آن بریزید و به مدت نیم ساعت بجوشانید، خواهید دید که جرم ها از دیواره کنده خواهد شد. روش دیگر برای از بین بردن جرم آهکی این است که چند دقیقه سماور یا کتری را بدون آب حرارت دهید، سپس داخل آن را با آب سرد پر کنید. آب و جرم های جدا شده را خالی کرده و داخل آن را بشویید.
روی پیشخوان کابینت و سایر وسایلی که در آشپزخانه هستند با یک محلول ملایم و ساده ضد عفونی شوند.
برای تمیز کردن کارد و چنگال میوه خوری هرگز آنها را در آب خیس نکنید و همراه ظرف های دیگر شستن آن را به بعد موکول نکنید، زیرا تیغه و دسته آن زیبایی خود را پس از مدتی از دست خواهد داد. پس از هربار استفاده آن را با آب ولرم و مایع ظرفشویی و اسکاچ نرم شستشو دهید و بلافاصله به طور کامل خشک کنید.
از آنجا که بر اثر رطوبت ، گرما و تاریکی در جاهای مختلف قارچ رشد می کند و باعث بیماری می شود باید هر چند وقت یک بار روی پیشخوان کابینت و سایر وسایلی که در آشپزخانه هستند با یک محلول ملایم و ساده ضد عفونی شوند.
برای تهیه این محلول مقداری آب گرم را در ظرفی بریزید و در آن یک قاشق چایخوری جوش شیرین ریخته سپس به آن یک قاشق غذاخوری صابون مایع و یک قاشق الکل سفید اضافه نمایید. حال با یک ابر این محلول را به روی سطوح مختلف بکشید . چند دقیقه صبر کنید و با شستن همان ابر مواد را روی سطوح کاملا پاک کنید و بلافاصله با استفاده از یک پارچه نخی که آب را خوب به خود جذب کند روی تمام سطوح را کاملا خشک کنید، چرا که رطوبت عامل ایجاد قارچ ، کپک و رشد باکتری هاست. جهت انجام این کار می توانید از 72 پیمانه بوراکس که آن را در یک گالن آب داغ ریخته اید هم استفاده کنید.
در چه قابلمه‌هائی غذا می‌پزید و چگونه؟
وسایل و لوازم آشپزخانه هم، به‌ویژه قابلمه‌ها و ظروفی که غذا در آن پخته می‌شود، از اهمیت زیادی برخوردار هستند.
تغذیه سالم تنها به کیفیت غذاها و نحوه صرف آن محدود نمی‌شود، بلکه مطمئناً به چگونگی طبخ نیز بستگی دارد. در واقع وسایل و لوازم آشپزخانه هم، به‌ویژه قابلمه‌ها و ظروفی که غذا در آن پخته می‌شود، از اهمیت زیادی برخوردار هستند.
ظروف آلومینیومی:
دارای این اشکال هستند که از خود ذرات فلز آزاد می‌کنند. به‌خصوص در مجاورت با غذاهای اسیدی (ترش مزه) به همین دلیل برای پخت خوراکی‌هائی مانند گوجه‌فرنگی مناسب نبوده و هرگز نباید برای نگهداری غذاها از آنها استفاده شود.
قابلمه‌های استیل:
احتمال چسبیدن غذا در این ظروف زیاد است، به‌خصوص اگر ته آنها نازک باشد. اما برای جوش آوردن آب ایده‌آل و از خود فلز پس نمی‌ٔهد.
ظروف مسی:
خاصیت انتقال گرما در آنها عالی بوده و برای تهیه انواع مربا و سس بسیار مناسب هستند ولی از آنجائی که مس فلزی سمی است، جداره داخلی این ظروف بایستی حتماً قلع اندود شده باشد.
ظروف چدنی:
زیاده از حد داغ نمی‌شوند و حرارت را به‌خوبی نگه می‌دارند، برای پخت و پزهای طولانی مناسب هستند.
قابلمه‌های آهنی:
در قدیم‌الایام از تابه‌های آهنی برای سرخ کردن خوراکی‌ها استفاده می‌کردند و به‌خاطر پیشگیری از زنگ‌زدگی آنها را نمی‌شستند. امروزه می‌توان گفت که بایستی از نوع لعابی آنها اجتناب نمود چون ذرات لعاب می‌تواند جدا شده و محتویات قابلمه را آلوده کنند. استفاده از سایر انواع آن مانعی ندارد.
قابلمه‌های نچسب (تفلون):
علاوه بر اینکه غذا به این ظروف نمی‌چسبد، دارای این مزیت نیز هستند که طبخ خوراکی‌ها را بدون افزودن چربی (روغن - کره) ممکن می‌سازند. اشکال عمده آنها این است که در حرارت‌های بالا پوشش نچسب داخلی می‌تواند مولکول‌های زیان‌آوری را آزاد کند (با ایجاد خراشیدگی در این پوشش نیز احتمال آن زیاد است) به همین جهت تابه‌های سبک وزن آلومینیومی که با یک لایه نازک تفلون پوشیده شده‌اند، مردود شناخته می‌شوند. بالعکس آن‌هائی که ته ضخیم دارند از ارجحیت برخوردار هستند. طبعاً برای پرهیز از ایجاد خراش در لایه داخلی باید از کفگیرهای چوبی استفاده کرد.
ظروف سفالی:
تقریباً کنار گذاشته شده‌اند، اما از آنجا که سفال به کندی گرم شده و حرارت را به‌طور یکنواخت به غذا می‌رساند، مطمئناً این ظروف بایستی مورد ارزشیابی مجدد قرار گیرند. ظروف سفالی برای خوراکی‌هائی مثل حبوبات و انواع آش که نیازمند طبخ طولانی می‌باشند، ایده‌آل هستند. نباید مستقیم روی آتش قرار گیرند و به همین دلیل بایستی از شعله پخش‌کن کمک گرفت.
ظروف سرامیک:
از لحاظ قابلیت هدایت گرما، مشابه ظروف سفالی هستند. با این تفاوت که مقاوم‌تر هستند و برای قرار گرفتن در فر مناسب هستند. البته باید توجه داشت که انتقال از یخچال به فر گرم یا برعکس، می‌تواند باعث شکستن آنها شود.
ظروف نشکن شیشه‌ای (پیرکس):
از لحاظ حرارتی، ممکن است تغییرات ناگهانی دما (همان طور که در مورد سرامیک گفته شد) سبب شکستن آنها شود اما از حیث طبخ، برای قرار دادن در فر ایده‌آل هستند. بهتر است از قرار دادن آنها بر روی شعله مستقیم خودداری شود.
چند نکته مهم در مورد مصرف ظروف آلومینیومی:
۱. تا حد امکان از سائیدن این ظروف خودداری کنید زیرا به سرعت سوراخ می‌شوند.
۲. مواد قلیائی به سرعت روی ظروف آلومینیومی اثر کرده و آن را سوراخ می‌کند.
۳. قابلمه‌های آلومینیومی در مقابل نمک طعام نیز مقاومت ندارند. در آنها برنج خیس نکنید و با آب نمک نگه ندارید.
۴. جوشاندن آب نیز سبب تیرگی رنگ این ظروف می‌شوند. برای برطرف کردن این حالت در هنگام پخت اضافه کردن چند قطره آب لیمو یا سرکه از سیاه شدن ظرف جلوگیری می‌کند. بعد از خارج کردن موادغذائی، اگر مقداری پودر لباسشوئی را با آب در آن بجوشانید دوباره رنگ ظرف روشن می‌شود.
راهنمای کاردهای آشپزخانه، تمام آنچه که نیاز دارید
برای شناخت بهتر کاردهای آشپزخانه و روش های نگه داری و استفاده از آنها، کسی بهتر از نورمن وینستین را -مدرس کار با کارد انستیتو آموزش آشپزی نیویورک - سراغ دارید؟
کارد همیشه یکی از ضروری ترین گجت ها و ابزار آشپزخانه بوده. برای شناخت بهتر کاردهای آشپزخانه و روش های نگه داری و استفاده از آنها، کسی بهتر از نورمن وینستین را -مدرس کار با کارد انستیتو آموزش آشپزی نیویورک - سراغ دارید؟ (البته با نورمن ویزدم اشتباه نشود!)
اندر انتخاب یک کارد
وینتستین می گویداگر برای دکور آشپزخانه تان به دنبال کارد می گردید، پس اصلا این مطلب را نخوانید.
برای دیدن مجموعه پیشنهادی آقای مدرس کارد نیویورکی به ادامه مطلب نگاهی بیاندازید.
کارد سرآشپز:
این کاردی برای تمام کارهای شما است. خساست را کنار بگذارید و اصلا به فکر خرید یک کارد ارزان قیمت تقلبی نباشید. مراحل تولید این کارد بدین گونه است که با کوبیدن فلز داغ شده، آن را شکل می دهند. در حالی که کاردهای ارزان قیمت با برش فلز تولید می شوند. تیغه کارد سرآشپزی که وینستین پیشنهاد می کند، حداقل ۲۰ سانتی متر طول دارد. البته خود وی یک کارد با تیغه ۲۵ سانتی متری را ترجیح می دهد. به بهانه کوچک بودن دست و یا نداشتن تبحر لازم ، به سراغ کارد کوچک تر نروید. زیرا این کار باعث کاهش نیروی کارد شده و انجام کارها را چند برابر سخت تر می سازد.
انتخاب یک کارد سرآشپز مناسب کمی مشکل است، اما نکته کلیدی این است که به یاد داشته باشید تعادل و وزن مهمترین فاکتورهای این خرید اند، وینستین می گوید: باید به دنبال کاردی بود که دسته سنگین و یا تیغه سنگین نداشته باشد و تقریبا بالانس باشد. البته وزن کل آن هم چنان زیاد نباشد که سریع دست را خسته کند.
کارد پوست کنی:
تیغه این کارد ۵ تا ۱۰ سانتی متر طول دارد و برای کارهای بسیار ظریف به کار می رود. مثلا سر و کله زدن با توت و انگور و یا کندن پوست سیر و پیازچه، حسابی به دردتان می خورد.
کارد نان:
این یکی هم آخرین گزینه مطلقا ضروری هر آشپزخانه است. کاردی با تیغه ای بلند و مستقیم که تنها کارد دندانه دار مجموعه تان است. از آن می توانید برای ورقه کردن نان و یا خوراکی های ظریف و چسبناک مانند گوجه فرنگی استفاده کنید.
کارد همه کاره:
تیغه این کارد نازک تر و کوتاه تر از کارد سرآشپز است و حدود ۱۵ سانتی متر طول دارد. سرآشپز وینستین به آن کارد تمام عیار میوه جات می گوید. البته ناگفته نماند که اگر بابت هزینه ها در مضیقه باشید، همان کارد پوست کنی از پس آشپزخانه شما بر می آید.
کارد فیله:
تیغه بلند و نازک این کارد، کارایی لازم برای آماده کردن برش های بزرگ و نازک گوشت را دارد. اگر طی آشپزی روزانه نیازمند تهیه چنین تکه گوشت هایی هستید، مطمئنا این کارد تخصصی و حرفه ای برای شما ساخته شده،
کارد جدا کننده گوشت از استخوان:
همانند کارد برش، این هم یک کارد حرفه ای اختصاصی است و البته ممکن است شما هم مانند بسیاری افراد نیازی به آن نداشته باشید. اما اگر دوست دارید که مجموعه کارد تان کامل باشد و یا مغازه قصابی دارید، به زودی در می یابید که این یکی، کاردی بس گران بها و کارآمد است. کارد استخوان تیغه نازک و انعطاف پذیری دارد که به طور اختصاصی جهت جدا کردن گوشت از استخوان مورد استفاده قرار می گیرد.
نگه داری کارد
به سلامتی شما یک کارد سرآشپز ۲۵ سانتی متری گرانقیمت برای آشپزخانه تان خریده اید. حالا نکته مهم این است که چگونه از آن نگه داری می کنید تا همیشه در بهترین وضعیت کاری دم دست تان آماده به خدمت باشد! هیچ چیز خطرناک تر از یک کارد کند نیست. یک کارد کند نه تنها راحت تر لیز می خورد و منحرف می شود، بلکه به صرف نیروی بیشتری هم برای برش مواد نیاز دارد. نیروی بیشتر هم معادل خطر زیادتر است. پیشنهاد سرآشپز چیست؟
از تیغه تیز کن فولادی استفاده کنید:
یک تیز کن فولادی, قطعه استوانه ای بلند فلزی است. این ابزار در حقیقت برای شکل دهی دوباره تیغه کارد به کار می رود. هر بار که می خواهید از کاردهای لبه صاف استفاده کنید، اول سراغ این ابزلر بیایید. هر بار استفاده از این ابزار تنها ۱۵ ثانیه وقت می برد. تیز کن همیشه باید روی کابینت آشپزخانه و دم دست تان باشد. هر دو سمت تیز تیغه کارد را با زاویه ۲۲ درجه بر روی تیز کن بکشید.
هیچ گاه از ماشین ظرف شویی استفاده نکنید. کاردها و تخته خردکن به روش مشابهی تمیز می شوند. بلافاصله بعد از استفاده آنها را با مایع ظرف شویی، اب گرم و یک اسکاچ که باعث ساییدگی نشود شستشو دهید. ابر بهترین ابزار برای انجام این کار است. به هیچ وجه کاردهای نازنین تان را داخل ماشین ظرف شویی نگذارید. فشار آب باعث کندی تیغه خواهد شد. همچنین گرمای درون ماشین ظرف شویی باعث انحنا و تغییر شکل تیغه کارد می گردد.
سراغ کارد تیز کن های حرفه ای بروید: تا حد امکان از ماشین های کارد تیز کنی خانگی استفاده نکنید و سالی یک بار کاردهای تان را به یک کارد تیزکن حرفه ای بسپارید. البته مواظب باشید که اشتباها سراغ افراد به اصطلاح حرفه ای که برای این کار از سنگ های ساب صنعتی استفاده می کنند نروید.
تحته خردکن
انواع مختلفی از تخته خردکن ها در بازار موجود است که اغلب باعث سردرگمی ما می شوند. سرآشپز وینستین می گوید که تنها یک ماده برای ساخت این ابزار قابل قبول است: چوب. اصلا سراغ انواع پلاستیکی نروید، چون کاردهای شما را کند می کنند. تخته های بامبویی هم اصلا مناسب نیستند. چون از چوب محکم ترند و به کارد شما آسیب می زنند. سنگ هم که به هیچ وجه قابل قبول نیست. مگر عقل تان را از دست داده اید؟
اگر بتوانید یک تخته محکم از چوب افرا بیابید که دیگر جنس تان جور است و بهترین سرمایه آشپزخانه تان را به دست آورده اید ( البته بعد از یک کارد سرآشپز خوب). وینستین می گوید یک تخته خردکن خوب، یکی از میراث های تان خواهد بود. حتی اگر بعد از یک عملیات خرد کردن سخت و طاقت فرسا این تخته را بخراشید و شیار بیاندازید، تنها با یک سنباده و کمی روغن معدنی، دوباره یک تخته نو و خوش دست خواهید داشت.
فقط به هیچ وجه آن را درون ماشین ظرف شویی نگذارید. بلافاصله بعد از استفاده، آن را با یک تکه ابر، مایع شوینده و آب گرم بشویید و پس از خشک شدن، سطح آن را با روغن معدنی جلا دهید.
چگونه کارد را در دست بگیریم
اگر از گروه موجودات فیلم باز باشید، احتمالا پاسخ تان به این سوال تماشای چندین باره دار و دسته نیویورکی است. اما سرآشپز وینستین می گوید که تنها دستور العمل کار با کارد، راحتی و آرامش آشپز است. دست های تان را در راحت ترین وضعیت قرار دهید و دسته کارد را در دست تان کوتاه کنید. چهار انگشت و شست تان باید تیغه کارد را لمس کنند، نه اینکه تنها به دور دسته آن حلقه شده باشند. سرآشپزمان عقیده دارد که پیش از بریدن هر چیزی، ابتدا باید روش صحیح در دست گرفتن کارد را بیاموزیم.
حرکت اصلی کارد چیزی بیش از تحرک به دو طرف است. باید حرکت سیال و روان رفت و برگشتی و ضربان دار جزو عادات استفاده از کارد باشد. وینسین می گوید که این حرکت باید با آرامش و جدیت تمام ادامه یابد، درست همانند گلف یا تنیس.
نکاتی که اینجا مطرح می شوند، الفبای شروع کار هستند. هنگامی که زیربنای کار را آموختید، فقط و فقط باید به تمرین ادامه دهید. بارها و بارها این کار را تکرار کنید. صدها حبه سیر را ریز ریز کنید، یکی دو جین ساقه کرفس را خرد کنید.یک دسته بزرگ پباز را ورقه کنید. استفاده صحیح و حرفه ای از کارد، تا حد زیادی در وقت شما صرفه جویی می کند. انگشتان تان را سالم نگه دارید و مهارت آشپزی تان را افزایش دهید. سرآشپز وینستین، متشکریم!
نورمن وینستین: بیش از ۲۰ سال است که نورمن وینستین استاد انستیتو آموزش آشپزی نیویورک است و به آشپزهای آماتور و حرفه ای نحوه انتخاب و استفاده از کارد ها را آموزش می دهد. وی همچنین نویسنده کتاب استادی مهارت های کارد است.
هنگام چرخ کردن گوشت، قطعات آن را تا آنجا که ممکن است ریز کرده و به‌صورت یکنواخت و با حداقل فشار به چرخ‌گوشت...
نگهداری و طرز کار:
۱. هنگام چرخ کردن گوشت، قطعات آن را تا آنجا که ممکن است ریز کرده و به‌صورت یکنواخت و با حداقل فشار به چرخ‌گوشت (به‌صورت فشاری روی توده زیادی گوشت با گوشت‌کوب) کار کنید.
۲. بعضی از خانم‌ها برای راحتی بیشتر، هنگام چرخ‌کردن گوشت، پیاز نیز با چرخ‌گوشت خرد می‌کنند این عمل صحیح نیست، زیرا آب حاصل از پیاز به درون موتور نفوذ کرده و به دلیل چسبندگی باعث خرابی موتور می‌شود. در عین حال تیغه را نیز خیلی زود کند می‌کند.
۳. هنگام انتخاب قطعات گوشت برای چرخ کردن، قطعات بدون رگ و پی را انتخاب کنید زیرا رگ و پی در تیغه‌ها گیر کرده و عملاً چرخ نمی‌شوند.
۴. حداکثر ده دقیقه در هر بار، چرخ‌گوشت را روشن نگهدارید.
۵. هیچ‌گاه چرخ‌گوشت را خالی روشن نگذارید، زیرا دور موتور بالا رفته و سبب تولید گرما و فرسایش آن می‌شود.
۶. بعد از هربار چرخ‌کردن، تمام قطعات (قیف، مارپیچ، تیغه، پنجره و گوشت‌کوب) را با دقت بشوئید و خشک کنید.
۷. تیز کردن تیغه‌ها را به فرد وارد بسپارید. تیغه‌ها به‌دقت و از هر سمت باید سائیده شوند.
۸. چرخ‌گوشت وسیله‌ای ساده و بدون دردسر است. اگر هم دچار عیب شود، بیشتر موتور و قطعات الکتریکی از کار می‌افتند که برای تعمیر آنها باید به تعمیرکار مراجعه کنید.
۹. با رعایت فوق و دور نگهداشتن چرخ‌گوشت از رطوبت آشپزخانه، عمر موتور و دیگر قطعات آن افزایش می‌یابد.
۱۰. اگر می‌خواهید مقدار زیادی گوشت را چرخ کنید (بیش از ۲کیلو)، هر چند دقیقه یک بار موتور چرخ‌گوشت را خاموش کنید تا سرد شود.
۱۱. تکه‌های گوشت را به اندازه کافی ریز کنید. فشار آوردن به گوشت‌کوب چرخ‌گوشت نه تنها در سرعت عمل آن مؤثر نیست بلکه این عمل باعث می‌شود از دور مارپیچ چرخ‌گوشت کاسته شده و گوشت با کندی خارج شود.
۱۲. هیچ‌گاه پیاز و سیب‌زمینی را داخل چرخ‌گوشت نریزید، این کار موجب کند شدن تیغه و پنجره آن می‌شود.
۱۳. اگر چرخ‌گوشت به‌جای خارج کردن گوشت چرخ شده، آن را له می‌کند، علت کند بودن تیغه و پنجره چرخ‌گوشت است.
۱۴. تیغه چرخ‌گوشت را به‌طور متوسط هر سه ماه یکبار باید تیز کرد.
۱۵. در پایان کار، جهت اطمینان از خارج شدن همه گوشت از داخل چرخ، از کمی نان خشک استفاده کنید.
۱۶. بعد از استفاده، همه اجزاء چرخ‌گوشت را با آب گرم و مایع ظرفشوئی به‌خوبی شسته و کاملاً خشک کنید و سپس داخل کیسه نایلونی قرار دهید.
چند نکته ایمنی:
۱. بچهها به‌کار چرخ‌گوشت علاقه دارند. هنگام روشن بودن این دستگاه به‌هیچ عنوان حتی در صورت ضروری بودن کار پیش آمده، بچه را با چرخ‌گوشت روشن یا خاموش (زیرا بچه به تقلید از بزرگ‌ترها می‌تواند شاسی چرخ را روشن کند) تنها نگذارید، یک لحظه غفلت یک عمر پشیمانی به‌بار می‌آورد.
۲. گوشت‌کوب چرخ را پس از هر بار وارد کردن گوشت، در قیف باقی بگذارید.
۳. وقتی قطعات چرخ‌گوشت را شستید، آنها را با دقت خشک کرده و بعد دوباره به هم وصل کنید. سپس با نایلون یا پوشش تمیزی دور قیف و پنجره را محکم ببندید، زیرا جانوران کوچک می‌توانند به درون مارپیچ رفته و هنگام کار، گوشت را مسموم سازند. در یک حادثه سم مارمولک سبب مرگ اعضاء یک خانواده شد پس بهتر است هر بار قبل از به‌کار انداختن چرخ‌گوشت درون آن را بازرسی کنید.
هشدار!
۱. تا به‌حال چرخ‌گوشت حوادث بسیار ناراحت‌کننده‌ای را آفریده است پس به خانم‌ها توصیه می‌کنیم که حتی‌الامکان چرخ‌گوشت را از دسترس بچهها دور نگهدارند.
۲. تا سر حد امکان در حضور کودکان از چرخ‌گوشت استفاده نکنید، زیرا کودک به‌خاطر کنجکاوی، ممکن است ناگهان دست خود را به داخل فرو برد.
۳. اگر زیاده از حد از چرخ‌گوشت استفاده کنید به موتور آن فشار وارد شده، می‌سوزد.
۴. از پارچه مرطوب برای شستشو قسمت‌های برقی آن استفاده نکنید و هرگز آن را با آب نشوئید.
۵. همیشه چرخ‌گوشت را از دسترس کودکان دور نگهدارید و هنگام استفاده از آن را در سطحی قرار دهید که دست کودکان به آن نرسد.
۶. هرگز از انگشتان به‌عنوان عامل فشار گوشت به درون چرخ استفاده نکنید.
۷. طبق دستور سازنده چرخ‌گوشت هر چند یکبار آن را تعمیر و سرویس کنید.
۸. پریز، کلید و سیم اتصال چرخ‌گوشت را مرتباً بازدید کنید.
درصورت بروز حادثه چه باید کرد؟
۱. فوراً برق دستگاه را قطع کنید.
۲. در صورت خارج شدن دست کودک از چرخ‌گوشت بی‌درنگ دست را از دو نقطه مچ و بازو برای جلوگیری از خونریزی محکم ببندید و روی زخم را بپوشانید دست را از شانه‌ها بالاتر نگهدارید و فوراً او را به پزشک و بیمارستان برسانید.
۳. در صورتی‌که امکان خارج شدن دست کودک از چرخ‌گوشت نباشد از آوردن فشار خودداری کنید. دست را در نقطه مچ و بازو برای جلوگیری از خونریزی محکم بسته، کوچکترین حرکتی به دست یا چرخ‌گوشت ندهید. دست مصدوم و چرخ‌گوشت را با بستن و یا تکیه دادن به محل ثابت بگیرید.
۴. اگر می‌توانید قسمت موتور چرخ‌گوشت را برای سبک شدن به آرامی جدا کنید.
۵. در صورت خونریزی شدید یا شوک طبق دستورات داده شده از بروز آنها جلوگیری به‌عمل آورید.
15دقیقه نظافت
حمام از جمله مکان‌هایی در خانه است که باید سریع تمیز شود. دستورالعمل‌های زیر نشان می‌دهد که در ۱۵ دقیقه چگونه حمام تمیز داشته باشیم بدون آنکه زمان زیادی را صرف ساییدن کف و دیوارها بکنیم.
حمام از جمله مکان‌هایی در خانه است که باید سریع تمیز شود و برخلاف سایر اتاق‌های خانه تنها با برداشتن وسایل به‌هم‌ریخته تمیز نخواهد شد. دستورالعمل‌های زیر نشان می‌دهد که در ۱۵ دقیقه چگونه حمام تمیز داشته باشیم بدون آنکه زمان زیادی را صرف ساییدن کف و دیوارها بکنیم.
1 ) وسایل اضافه را جمع کنید: در اولین قدم باید وسایلی را که در حمام اضافه هستند جمع کنید و در جای مناسبی قرار دهید.
۲ ) جمع‌آوری لباس‌های کثیف: در دومین قدم باید لباس‌های چرک و کثیف را جمع‌آوری کنید.
۳ ) شست‌وشوی سینک حمام: با یک ابر سینک و اطراف آن را بشویید. این قسمت از کار وقت‌گیرتر از سایر موارد است اما با این حال لازم نیست زمان زیادی را برای این کار اختصاص دهید. در ضمن فراموش نکنید برای این کار حتما از دستکش استفاده کنید.
۴) آینه را تمیز کنید: آینه جلوه‌ای خاص به حمام شما می‌بخشد. پس بهتر است که سطح آن کاملا شفاف و بدون لکه باشد.
۵ ) گذاشتن وسایل حمام در جای مخصوص: ابزار و مواد شست‌وشو را پس از تمیز کردن حمام در جای خود قرار دهید و از رها کردن آن در فضای حمام خودداری کنید.
اگر این مراحل را به صورت دو سه روز یک بار انجام دهید بیش از ۱۵ دقیقه وقت شما را نخواهد گرفت و شاید هم کمتر!
نکته های طلایی برای تمیز کردن آشپزخانه!
برای از بین بردن جرم آهکی داخل سماور و کتری ، برای تمیز کردن کارد و چنگال میوه خوری ، برای روی پیشخوان کابینت و سایر وسایلی که در آشپزخانه هستند.......
برای از بین بردن جرم آهکی داخل سماور و کتری مخلوطی از سرکه و آب را به نسبت مساوی در آن بریزید و به مدت نیم ساعت بجوشانید، خواهید دید که جرم ها از دیواره کنده خواهد شد. روش دیگر برای از بین بردن جرم آهکی این است که چند دقیقه سماور یا کتری را بدون آب حرارت دهید، سپس داخل آن را با آب سرد پر کنید. آب و جرم های جدا شده را خالی کرده و داخل آن را بشویید.
روی پیشخوان کابینت و سایر وسایلی که در آشپزخانه هستند با یک محلول ملایم و ساده ضد عفونی شوند.
برای تمیز کردن کارد و چنگال میوه خوری هرگز آنها را در آب خیس نکنید و همراه ظرف های دیگر شستن آن را به بعد موکول نکنید، زیرا تیغه و دسته آن زیبایی خود را پس از مدتی از دست خواهد داد. پس از هربار استفاده آن را با آب ولرم و مایع ظرفشویی و اسکاچ نرم شستشو دهید و بلافاصله به طور کامل خشک کنید.
از آنجا که بر اثر رطوبت ، گرما و تاریکی در جاهای مختلف قارچ رشد می کند و باعث بیماری می شود باید هر چند وقت یک بار روی پیشخوان کابینت و سایر وسایلی که در آشپزخانه هستند با یک محلول ملایم و ساده ضد عفونی شوند.
برای تهیه این محلول مقداری آب گرم را در ظرفی بریزید و در آن یک قاشق چایخوری جوش شیرین ریخته سپس به آن یک قاشق غذاخوری صابون مایع و یک قاشق الکل سفید اضافه نمایید. حال با یک ابر این محلول را به روی سطوح مختلف بکشید . چند دقیقه صبر کنید و با شستن همان ابر مواد را روی سطوح کاملا پاک کنید و بلافاصله با استفاده از یک پارچه نخی که آب را خوب به خود جذب کند روی تمام سطوح را کاملا خشک کنید، چرا که رطوبت عامل ایجاد قارچ ، کپک و رشد باکتری هاست. جهت انجام این کار می توانید از 72 پیمانه بوراکس که آن را در یک گالن آب داغ ریخته اید هم استفاده کنید.
در چه قابلمه‌هائی غذا می‌پزید و چگونه؟
وسایل و لوازم آشپزخانه هم، به‌ویژه قابلمه‌ها و ظروفی که غذا در آن پخته می‌شود، از اهمیت زیادی برخوردار هستند.
تغذیه سالم تنها به کیفیت غذاها و نحوه صرف آن محدود نمی‌شود، بلکه مطمئناً به چگونگی طبخ نیز بستگی دارد. در واقع وسایل و لوازم آشپزخانه هم، به‌ویژه قابلمه‌ها و ظروفی که غذا در آن پخته می‌شود، از اهمیت زیادی برخوردار هستند.
ظروف آلومینیومی:
دارای این اشکال هستند که از خود ذرات فلز آزاد می‌کنند. به‌خصوص در مجاورت با غذاهای اسیدی (ترش مزه) به همین دلیل برای پخت خوراکی‌هائی مانند گوجه‌فرنگی مناسب نبوده و هرگز نباید برای نگهداری غذاها از آنها استفاده شود.
قابلمه‌های استیل:
احتمال چسبیدن غذا در این ظروف زیاد است، به‌خصوص اگر ته آنها نازک باشد. اما برای جوش آوردن آب ایده‌آل و از خود فلز پس نمی‌ٔهد.
ظروف مسی:
خاصیت انتقال گرما در آنها عالی بوده و برای تهیه انواع مربا و سس بسیار مناسب هستند ولی از آنجائی که مس فلزی سمی است، جداره داخلی این ظروف بایستی حتماً قلع اندود شده باشد.
ظروف چدنی:
زیاده از حد داغ نمی‌شوند و حرارت را به‌خوبی نگه می‌دارند، برای پخت و پزهای طولانی مناسب هستند.
قابلمه‌های آهنی:
در قدیم‌الایام از تابه‌های آهنی برای سرخ کردن خوراکی‌ها استفاده می‌کردند و به‌خاطر پیشگیری از زنگ‌زدگی آنها را نمی‌شستند. امروزه می‌توان گفت که بایستی از نوع لعابی آنها اجتناب نمود چون ذرات لعاب می‌تواند جدا شده و محتویات قابلمه را آلوده کنند. استفاده از سایر انواع آن مانعی ندارد.
قابلمه‌های نچسب (تفلون):
علاوه بر اینکه غذا به این ظروف نمی‌چسبد، دارای این مزیت نیز هستند که طبخ خوراکی‌ها را بدون افزودن چربی (روغن - کره) ممکن می‌سازند. اشکال عمده آنها این است که در حرارت‌های بالا پوشش نچسب داخلی می‌تواند مولکول‌های زیان‌آوری را آزاد کند (با ایجاد خراشیدگی در این پوشش نیز احتمال آن زیاد است) به همین جهت تابه‌های سبک وزن آلومینیومی که با یک لایه نازک تفلون پوشیده شده‌اند، مردود شناخته می‌شوند. بالعکس آن‌هائی که ته ضخیم دارند از ارجحیت برخوردار هستند. طبعاً برای پرهیز از ایجاد خراش در لایه داخلی باید از کفگیرهای چوبی استفاده کرد.
ظروف سفالی:
تقریباً کنار گذاشته شده‌اند، اما از آنجا که سفال به کندی گرم شده و حرارت را به‌طور یکنواخت به غذا می‌رساند، مطمئناً این ظروف بایستی مورد ارزشیابی مجدد قرار گیرند. ظروف سفالی برای خوراکی‌هائی مثل حبوبات و انواع آش که نیازمند طبخ طولانی می‌باشند، ایده‌آل هستند. نباید مستقیم روی آتش قرار گیرند و به همین دلیل بایستی از شعله پخش‌کن کمک گرفت.
ظروف سرامیک:
از لحاظ قابلیت هدایت گرما، مشابه ظروف سفالی هستند. با این تفاوت که مقاوم‌تر هستند و برای قرار گرفتن در فر مناسب هستند. البته باید توجه داشت که انتقال از یخچال به فر گرم یا برعکس، می‌تواند باعث شکستن آنها شود.
ظروف نشکن شیشه‌ای (پیرکس):
از لحاظ حرارتی، ممکن است تغییرات ناگهانی دما (همان طور که در مورد سرامیک گفته شد) سبب شکستن آنها شود اما از حیث طبخ، برای قرار دادن در فر ایده‌آل هستند. بهتر است از قرار دادن آنها بر روی شعله مستقیم خودداری شود.
چند نکته مهم در مورد مصرف ظروف آلومینیومی:
۱. تا حد امکان از سائیدن این ظروف خودداری کنید زیرا به سرعت سوراخ می‌شوند.
۲. مواد قلیائی به سرعت روی ظروف آلومینیومی اثر کرده و آن را سوراخ می‌کند.
۳. قابلمه‌های آلومینیومی در مقابل نمک طعام نیز مقاومت ندارند. در آنها برنج خیس نکنید و با آب نمک نگه ندارید.
۴. جوشاندن آب نیز سبب تیرگی رنگ این ظروف می‌شوند. برای برطرف کردن این حالت در هنگام پخت اضافه کردن چند قطره آب لیمو یا سرکه از سیاه شدن ظرف جلوگیری می‌کند. بعد از خارج کردن موادغذائی، اگر مقداری پودر لباسشوئی را با آب در آن بجوشانید دوباره رنگ ظرف روشن می‌شود.
راهنمای کاردهای آشپزخانه، تمام آنچه که نیاز دارید
برای شناخت بهتر کاردهای آشپزخانه و روش های نگه داری و استفاده از آنها، کسی بهتر از نورمن وینستین را -مدرس کار با کارد انستیتو آموزش آشپزی نیویورک - سراغ دارید؟
کارد همیشه یکی از ضروری ترین گجت ها و ابزار آشپزخانه بوده. برای شناخت بهتر کاردهای آشپزخانه و روش های نگه داری و استفاده از آنها، کسی بهتر از نورمن وینستین را -مدرس کار با کارد انستیتو آموزش آشپزی نیویورک - سراغ دارید؟ (البته با نورمن ویزدم اشتباه نشود!)
اندر انتخاب یک کارد
وینتستین می گویداگر برای دکور آشپزخانه تان به دنبال کارد می گردید، پس اصلا این مطلب را نخوانید.
برای دیدن مجموعه پیشنهادی آقای مدرس کارد نیویورکی به ادامه مطلب نگاهی بیاندازید.
کارد سرآشپز:
این کاردی برای تمام کارهای شما است. خساست را کنار بگذارید و اصلا به فکر خرید یک کارد ارزان قیمت تقلبی نباشید. مراحل تولید این کارد بدین گونه است که با کوبیدن فلز داغ شده، آن را شکل می دهند. در حالی که کاردهای ارزان قیمت با برش فلز تولید می شوند. تیغه کارد سرآشپزی که وینستین پیشنهاد می کند، حداقل ۲۰ سانتی متر طول دارد. البته خود وی یک کارد با تیغه ۲۵ سانتی متری را ترجیح می دهد. به بهانه کوچک بودن دست و یا نداشتن تبحر لازم ، به سراغ کارد کوچک تر نروید. زیرا این کار باعث کاهش نیروی کارد شده و انجام کارها را چند برابر سخت تر می سازد.
انتخاب یک کارد سرآشپز مناسب کمی مشکل است، اما نکته کلیدی این است که به یاد داشته باشید تعادل و وزن مهمترین فاکتورهای این خرید اند، وینستین می گوید: باید به دنبال کاردی بود که دسته سنگین و یا تیغه سنگین نداشته باشد و تقریبا بالانس باشد. البته وزن کل آن هم چنان زیاد نباشد که سریع دست را خسته کند.
کارد پوست کنی:
تیغه این کارد ۵ تا ۱۰ سانتی متر طول دارد و برای کارهای بسیار ظریف به کار می رود. مثلا سر و کله زدن با توت و انگور و یا کندن پوست سیر و پیازچه، حسابی به دردتان می خورد.
کارد نان:
این یکی هم آخرین گزینه مطلقا ضروری هر آشپزخانه است. کاردی با تیغه ای بلند و مستقیم که تنها کارد دندانه دار مجموعه تان است. از آن می توانید برای ورقه کردن نان و یا خوراکی های ظریف و چسبناک مانند گوجه فرنگی استفاده کنید.
کارد همه کاره:
تیغه این کارد نازک تر و کوتاه تر از کارد سرآشپز است و حدود ۱۵ سانتی متر طول دارد. سرآشپز وینستین به آن کارد تمام عیار میوه جات می گوید. البته ناگفته نماند که اگر بابت هزینه ها در مضیقه باشید، همان کارد پوست کنی از پس آشپزخانه شما بر می آید.
کارد فیله:
تیغه بلند و نازک این کارد، کارایی لازم برای آماده کردن برش های بزرگ و نازک گوشت را دارد. اگر طی آشپزی روزانه نیازمند تهیه چنین تکه گوشت هایی هستید، مطمئنا این کارد تخصصی و حرفه ای برای شما ساخته شده،
کارد جدا کننده گوشت از استخوان:
همانند کارد برش، این هم یک کارد حرفه ای اختصاصی است و البته ممکن است شما هم مانند بسیاری افراد نیازی به آن نداشته باشید. اما اگر دوست دارید که مجموعه کارد تان کامل باشد و یا مغازه قصابی دارید، به زودی در می یابید که این یکی، کاردی بس گران بها و کارآمد است. کارد استخوان تیغه نازک و انعطاف پذیری دارد که به طور اختصاصی جهت جدا کردن گوشت از استخوان مورد استفاده قرار می گیرد.
نگه داری کارد
به سلامتی شما یک کارد سرآشپز ۲۵ سانتی متری گرانقیمت برای آشپزخانه تان خریده اید. حالا نکته مهم این است که چگونه از آن نگه داری می کنید تا همیشه در بهترین وضعیت کاری دم دست تان آماده به خدمت باشد! هیچ چیز خطرناک تر از یک کارد کند نیست. یک کارد کند نه تنها راحت تر لیز می خورد و منحرف می شود، بلکه به صرف نیروی بیشتری هم برای برش مواد نیاز دارد. نیروی بیشتر هم معادل خطر زیادتر است. پیشنهاد سرآشپز چیست؟
از تیغه تیز کن فولادی استفاده کنید:
یک تیز کن فولادی, قطعه استوانه ای بلند فلزی است. این ابزار در حقیقت برای شکل دهی دوباره تیغه کارد به کار می رود. هر بار که می خواهید از کاردهای لبه صاف استفاده کنید، اول سراغ این ابزلر بیایید. هر بار استفاده از این ابزار تنها ۱۵ ثانیه وقت می برد. تیز کن همیشه باید روی کابینت آشپزخانه و دم دست تان باشد. هر دو سمت تیز تیغه کارد را با زاویه ۲۲ درجه بر روی تیز کن بکشید.
هیچ گاه از ماشین ظرف شویی استفاده نکنید. کاردها و تخته خردکن به روش مشابهی تمیز می شوند. بلافاصله بعد از استفاده آنها را با مایع ظرف شویی، اب گرم و یک اسکاچ که باعث ساییدگی نشود شستشو دهید. ابر بهترین ابزار برای انجام این کار است. به هیچ وجه کاردهای نازنین تان را داخل ماشین ظرف شویی نگذارید. فشار آب باعث کندی تیغه خواهد شد. همچنین گرمای درون ماشین ظرف شویی باعث انحنا و تغییر شکل تیغه کارد می گردد.
سراغ کارد تیز کن های حرفه ای بروید: تا حد امکان از ماشین های کارد تیز کنی خانگی استفاده نکنید و سالی یک بار کاردهای تان را به یک کارد تیزکن حرفه ای بسپارید. البته مواظب باشید که اشتباها سراغ افراد به اصطلاح حرفه ای که برای این کار از سنگ های ساب صنعتی استفاده می کنند نروید.
تحته خردکن
انواع مختلفی از تخته خردکن ها در بازار موجود است که اغلب باعث سردرگمی ما می شوند. سرآشپز وینستین می گوید که تنها یک ماده برای ساخت این ابزار قابل قبول است: چوب. اصلا سراغ انواع پلاستیکی نروید، چون کاردهای شما را کند می کنند. تخته های بامبویی هم اصلا مناسب نیستند. چون از چوب محکم ترند و به کارد شما آسیب می زنند. سنگ هم که به هیچ وجه قابل قبول نیست. مگر عقل تان را از دست داده اید؟
اگر بتوانید یک تخته محکم از چوب افرا بیابید که دیگر جنس تان جور است و بهترین سرمایه آشپزخانه تان را به دست آورده اید ( البته بعد از یک کارد سرآشپز خوب). وینستین می گوید یک تخته خردکن خوب، یکی از میراث های تان خواهد بود. حتی اگر بعد از یک عملیات خرد کردن سخت و طاقت فرسا این تخته را بخراشید و شیار بیاندازید، تنها با یک سنباده و کمی روغن معدنی، دوباره یک تخته نو و خوش دست خواهید داشت.
فقط به هیچ وجه آن را درون ماشین ظرف شویی نگذارید. بلافاصله بعد از استفاده، آن را با یک تکه ابر، مایع شوینده و آب گرم بشویید و پس از خشک شدن، سطح آن را با روغن معدنی جلا دهید.
چگونه کارد را در دست بگیریم
اگر از گروه موجودات فیلم باز باشید، احتمالا پاسخ تان به این سوال تماشای چندین باره دار و دسته نیویورکی است. اما سرآشپز وینستین می گوید که تنها دستور العمل کار با کارد، راحتی و آرامش آشپز است. دست های تان را در راحت ترین وضعیت قرار دهید و دسته کارد را در دست تان کوتاه کنید. چهار انگشت و شست تان باید تیغه کارد را لمس کنند، نه اینکه تنها به دور دسته آن حلقه شده باشند. سرآشپزمان عقیده دارد که پیش از بریدن هر چیزی، ابتدا باید روش صحیح در دست گرفتن کارد را بیاموزیم.
حرکت اصلی کارد چیزی بیش از تحرک به دو طرف است. باید حرکت سیال و روان رفت و برگشتی و ضربان دار جزو عادات استفاده از کارد باشد. وینسین می گوید که این حرکت باید با آرامش و جدیت تمام ادامه یابد، درست همانند گلف یا تنیس.
نکاتی که اینجا مطرح می شوند، الفبای شروع کار هستند. هنگامی که زیربنای کار را آموختید، فقط و فقط باید به تمرین ادامه دهید. بارها و بارها این کار را تکرار کنید. صدها حبه سیر را ریز ریز کنید، یکی دو جین ساقه کرفس را خرد کنید.یک دسته بزرگ پباز را ورقه کنید. استفاده صحیح و حرفه ای از کارد، تا حد زیادی در وقت شما صرفه جویی می کند. انگشتان تان را سالم نگه دارید و مهارت آشپزی تان را افزایش دهید. سرآشپز وینستین، متشکریم!
نورمن وینستین: بیش از ۲۰ سال است که نورمن وینستین استاد انستیتو آموزش آشپزی نیویورک است و به آشپزهای آماتور و حرفه ای نحوه انتخاب و استفاده از کارد ها را آموزش می دهد. وی همچنین نویسنده کتاب استادی مهارت های کارد است.