یکی از مواد اصلی خورش قورمه همانطور که در اسم این غذا پیداست سبزیهای معطر و تازه است. در این نوع خورش هرچه از سبزیهای معطر و تازهتری استفاده کنیم غذای ما خوشمزهتر میشود.
بهتر است که این سبزیها را خودمان از بازار تهیه کنیم و آنها را با دقت پاک کنیم و بشوییم و خیلی ریز به صورت ساطوری خُرد کنیم. این کار بهتر از استفاده از سبزیهای خُرد شده و بستهبندی شده است. مقدار استفاده سبزی در این خورش بستگی به تعداد نفراتی دارد که میخواهند این غذا را صرف کنند. همچنین بستگی به سلیقه و ذائقه افراد دارد.