ناگفته های مربا

[kabootar]

بیشتر افراد تصور می کنند تاریخچه تولید مربا به سالیان خیلی دور بازمی گردد در حالی که تاریخچه تولید آن چندان قدمتی هم ندارد، چون اصلا شکر که یکی از اجزای اصلی تشکیل دهنده مرباست، ماده ای خیلی قدیمی محسوب نمی شود… معمولا یکی از اهداف تولید مربا حرارت دادن به میوه های فصل برای افزایش ماندگاری آنها در روزهای غیرفصل شان است؛ اما به نظر نمی رسد که این هدف، مهم ترین هدف تولید مربا باشد. درواقع شاید بتوان گفت تولید مربا با هدف ایجاد تنوع در سفره غذایی خانواده ها و گنجاندن یک غذای جدید در صبحانه افراد بوده است. در حال حاضر هم تنوع در بازار تولید مربا، چنین هدفی را پررنگ تر کرده است. ایتالیا، اسپانیا، انگلیس و کشورهای خاورمیانه از جمله پیشتازان تولید مربا در دنیا به شمار می روند. با این مقدمه به سراغ سوال های رایجی که در مورد مربا پرسیده می شود، می رویم و گفت وگویی را در این زمینه با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس انجام می دهیم. ▪ آقای دکتر! آیا تبدیل میوه ها به مربا راه مناسبی برای نگهداری آنهاست؟ نه، وقتی میوه ها حرارت می بینند و به آنها شکر زیادی افزوده می شود، دیگر نمی توان نام میوه را روی آنها گذاشت و توقع داشت که آنها هم ارزش غذایی میوه ها را داشته باشند. ضمن اینکه از گذشته تاکنون راه های زیادی از جمله خشک کردن میوه ها برای نگهداری آنها وجود داشته که این راه ها به نظر ساده تر و بهتر هم می آیند. در واقع، خشک کردن میوه ها و تبدیل آنها به برگه یکی از قدیمی ترین روش های ایرانی برای افزایش مدت زمان ماندگاری میوه ها با حفظ ارزش تغذیه ای شان است. ▪ آیا به مرباهای صنعتی، افزودنی یا نگهدارنده خاصی هم اضافه می کنند؟ معمولا نه. یعنی وقتی ما شکر را به میوه ها اضافه می کنیم و غلظت شربت مربا را بالا می بریم، دیگر هیچ میکروارگانیسمی (حتی کپک ها و مخمرها) نمی تواند در آن رشد کند. بنابراین احتیاجی به افزودن نگهدارنده به مرباها نیست و بدون مواد افزودنی هم می توان آنها را به مدت طولانی داخل یخچال نگه داشت. ▪ تفاوت مربا و مارمالاد در چیست؟ ما معمولا در فرآیند تولید مربا، تکه های میوه قابل دیدن را داخل شهدی شیرین داریم. حالا اگر طی فرآیند تولید، میوه ها را بپزند، آنها را هم بزنند، با آب و شکر مخلوط کنند و به شکل خمیر دربیاورند، آن وقت است که می توانیم بگوییم به جای مربا، مارمالاد داریم. به عبارت ساده تر، مارمالاد به مربای خمیری شکلی گفته می شود که به هیچ عنوان تکه های میوه در آن وجود ندارد. اما اصل و اساس تولید مارمالاد هم میوه ها هستند. ▪ چرا رنگ مرباهای صنعتی با مرباهای خانگی تفاوت دارد؟ برخی از مرباهای صنعتی از مرباهای خانگی روشن تر و برخی هم تیره تر هستند. مثلا مربای هویج صنعتی به مراتب روشن تر از مربای هویج خانگی است اما گاهی مربای توت فرنگی یا آلبالوی صنعتی از نوع خانگی اش تیره تر است. رنگ مربا به نوع میوه ای که در تهیه آن استفاده شده است، بستگی دارد. از طرف دیگر، مقدار و زمان حرارت دادن مرباها هم در تیره یا روشن ترشدن آنها موثر است یعنی هرچقدر میوه و شکر را با حرارت بالاتر و در زمان بیشتری بجوشانیم به طور حتم مربا هم رنگ تیره تری پیدا خواهد کرد. ▪ چرا؟ چون شکر و کربوهیدرات های موجود در مربا می سوزند و واکنش های «می لارد» (قهوه ای شدن) در آن رخ می دهد. درنتیجه هرچه مربا حرارت بیشتری ببیند، تیره تر هم می شود. ▪ آقای دکتر! ما در حال حاضر برخی از مرباهای تولید داخل مانند مربای بلوبری را در اختیار داریم که اصلا میوه آنها در ایران وجود ندارد. آیا برای تهیه این مرباها هم از خود میوه استفاده می شود یا از عصاره یا اسانس آن؟ با توجه به پیشرفت صنعت حمل ونقل و نگهداری خوراکی ها، برای تهیه چنین مرباهایی هم از خود میوه استفاده می شود. یعنی میوه هایی مانند بلوبری یا انبه را به صورت خشک یا منجمد به کشور وارد می کنند و از آنها در تهیه مربا استفاده می کنند. گاهی اوقات هم مربا را به صورت فله ای و با بشکه های بزرگ به کشور وارد می کنند و آن را در بسته بندی های کوچک تر داخلی می ریزند. ● نگاه دوم دکتر محمدرضا وفا متخصص تغذیه و رژیم درمانی دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران مربا جای میوه را نمی گیرد ما در علم تغذیه، دو واژه «نوترین دنسیتی» و «نوترین کالری» داریم. نوترین دنسیتی یعنی دانسیته مواد مغذی به نسبت کالری موجود در آنها و نوترین کالری یعنی مقدار کالری موجود به نسبت وزن مواد غذایی. از نظر کیفی، خیلی مهم است غذایی که ما در وعده ها و میان وعده های مختلف می خوریم، تراکم مواد مغذی بیشتری داشته باشد یعنی ویتامین ها و املاح مواد غذایی مصرفی ما بالاتر از میزان کالری آنها باشد. خوراکی هایی که به صورت آشکار و پنهان مقدار چربی یا شکر زیادی دارند، درواقع خوراکی هایی هستند که کالری دنسیتی آنها بالاست. در حالی که خوراکی هایی که نوترین دنسیتی بالاتری دارند، ویتامین ها و املاح بیشتری به بدن ما می رسانند. بنابراین اگر هدف از غذا خوردن به خصوص برای برخی از گروه های خاص این باشد که در وزن کمتر، مقدار کالری بیشتری دریافت کنند، باید خوراکی هایی با کالری دنسیتی بالا را در برنامه غذایی شان بگنجانند. این مورد در رابطه با بچه های بدغذا یا بچه هایی که بد وزن می گیرند، افرادی که الگوی غذایی نامناسبی دارند و می خواهند کمی روند وزن گیری شان تسریع شود، آنهایی که لاغر هستند و کمبود وزن مفرط دارند و باید رژیم غذایی خاصی به آنها داده شود تا روند وزن گیری آنها اصلاح شود، صدق می کند. بنابراین کره و مربا، یک صبحانه خوب و مفید و البته پرانرژی برای این افراد محسوب می شود. ▪ اگر کمبود وزن نداشته باشیم، می توانیم مربا بخوریم؟ فردی که وزن طبیعی دارد و می خواهد وزن خود را کنترل کند و در عین حال می خواهد مطمئن شود که تمام گروه های غذایی هم در رژیم روزانه اش قرار دارد و بدنش ویتامین ها و املاح را به اندازه دریافت می کند، بهتر است در وعده ها و میان وعده های غذایی خود از خوراکی هایی استفاده کند که نوترین دنسیتی بالاتری دارند. یعنی مواد مغذی آنها از میزان کالری شان بیشتر است. در واقع، خوردن خوراکی هایی مانند مربا به چنین افرادی پیشنهاد نمی شود. ▪ آیا مربا جای میوه را در رژیم روزانه مان می گیرد؟ خیر. در مورد مصرف میوه ها به افراد سالم و کسانی که مشکلی با مصرف میوه های تازه و خام ندارند، توصیه به خوردن میوه های تازه و بدون افزودنی است. حرارت دیدن میوه ها برای تولید مربا باعث می شود ویتامین های آنها (به خصوص ویتامین C) تا حد زیادی از بین برود. از طرف دیگر، مقدار زیادی شکر به میوه موجود در مربا افزوده می شود که این امر افزایش شدید کالری آن را در پی خواهد داشت. ▪ آیا ارزش تغذیه ای مرباها با هم متفاوت است؟ به طور کلی به نظر نمی رسد که ارزش تغذیه ای مرباها تفاوت چندانی با هم داشته باشند. اما به هر حال اگر داخل مربا از تکه های میوه استفاده شده باشد، آن مربا ارزش تغذیه ای به نسبت بالاتری نسبت به مربایی مانند مربای برگ گل دارد. چون برگ گل به عنوان یک سبزی، ارزش تغذیه ای به مراتب کمتری از میوه دارد. کالری و شکر بالای مربا، مهم ترین ویژگی آن است و مقایسه ارزش تغذیه ای مرباهای مختلف از اهمیت چندان بالایی برخوردار نیست. ● نگاه سوم دکتر آراسب دباغ مقدم متخصص بهداشت مواد غذایی مـربـاهـای امـروزی را چـگـونـه شـیـریـن مـی کـنـنـد؟ در حال حاضر، شیرین کننده های مرباهای تولیدی انواع گوناگونی دارند. عمده ترین شیرین کننده در تولید مربای کارخانه ای، ساکاروز یا قند معمولی است. البته در فرآیند پخت، مقداری از ساکاروز به قند «اینورت» تبدیل می شود زیرا اگر غلظت مواد قندی مصرفی به صورت ساکاروز بالا باشد، احتمال شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت. از آنجا که حلالیت مخلوط ساکاروز و قند اینورت زیاد است، برای جلوگیری از شکرک زدن مربا، مقداری از قند را هیدرولیز و به قند اینورت تبدیل می کنند. امروزه مربایی از کشور آلمان وارد ایران می شود که برای دیابتی ها یا کسانی که به دلیل اضافه وزن باید رژیم محدود از قندهای ساده داشته باشند، مفید است. برای کاهش میزان قند در این نوع مرباها از calcium/Low Methoxy Pectin استفاده می شود. به این ترتیب، بافت ژل حاوی مقدار کم قند را با افزودن پایدار کننده و مواد ژله ساز بهبود می بخشند. از سوی دیگر با توجه به اینکه میزان قند برای تامین اثر نگهدارندگی لازم کافی نیست، استفاده از مواد نگهدارنده مجاز نیز ضروری است. البته افراد دیابتی معمولا به قندهایی که در مرباها و مارمالادها به کار می روند، حساس هستند بنابراین باید آنها را با احتیاط مصرف کنند ولی استفاده از «سوربیتول» به عنوان یک قند الکلی حاصل از گلوکز در تولید مربای رژیمی برای بیماران دیابتی مشکلی ایجاد نمی کند. فراموش نکنید که هیچ اسانسی نباید به مربا زده شود. در تمام کشورها کمیته ای در این زمینه مشغول فعالیت است و هنگام تولید مربا آن را آزمایش می کنند و مواد افزودنی مجاز آن مورد بررسی و نظارت قرار می گیرد. در کشور ما نیز شرایط به همین ترتیب است، بنابراین مصرف مرباهایی که با تاییدیه وزارت بهداشت و درمان وارد بازار می شوند، هیچ مشکلی ایجاد نمی کند. ● نگاه چهارم مهندس محمدتقی فرهودی کارشناس صنایع غذایی دو سـوالـی کـه از تـولـیـدکـنـنـدگـان مـی پـرسـنـد ۱. چرا در برخی مرباها تکه های میوه کمتر است؟ نبود میوه در مربا یا کمی و زیادی آن دو علت می تواند داشته باشد؛ برخی از دستگاه های خردکننده میوه، محصول را به شدت خرد یا ریز می کنند و دستگاه های دیگری هم وجود دارند که میوه را در تکه های درشت تر برش می زنند. علت دیگر، تصمیم تولیدکننده است، مثلا کارخانه دار ترجیح می دهد برای سودهی بیشتر از میوه کمتری استفاده کند که بتواند تولید خود را با هزینه کمتری بالا ببرد. ۲. بزرگ ترین مشکلاتی که تولیدکنندگان مربا در کشور با آن مواجه اند چیست؟ شکر و میوه، پرمصرف ترین مواد برای تولید مربا هستند که قیمت ثابتی ندارند در نتیجه هزینه ای که تولیدکننده برای تولید مربا در نظر می گیرد، دستخوش نوسانات می شود و این تغییر قیمت می تواند روی قیمت تمام شده محصول اثر بگذارد. مشکل دیگر، به صنعت بسته بندی مربا مربوط است. صاحبان این صنعت برای وارد کردن دستگاه های بسته بندی با مشکلات زیادی روبرو هستند که وجود همین موانع می تواند در کیفیت کارشان تاثیر منفی داشته باشد.